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什么是硝酸盐和亚硝酸盐？
要了解什么是硝酸盐和亚硝酸盐，我们需要先补充点化学知识。
硝酸盐和亚硝酸盐是两种类型的化合物，它们的酸根都是由单个氮原子与多个氧原子结合而成：
硝酸根：1个氮原子、3个氧原子，化学式：NO₃-
亚硝酸根：1个氮原子、2个氧原子，化学式：NO₂-
硝酸盐具有3个氧原子，而亚硝酸盐则只有2个氧原子，硝酸盐相对更稳定，直到它被口腔中的细菌或体内的酶转化为亚硝酸盐。
亚硝酸盐就成了关键，因为它既可以转化为一氧化氮（好的，信号分子），也能转化为亚硝胺（坏的，致癌物）
小结：硝酸盐和亚硝酸盐是包含氮原子和氧原子的化合物。硝酸盐可以转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐可以进一步转化为一氧化氮或亚硝胺。
硝酸盐和亚硝酸盐都在哪儿？
在各种天然食物中都能发现它们，比如蔬菜。蔬菜是硝酸盐最大的食物性来源。
我们的身体也会生产大量的硝酸盐，随唾液一起分泌。硝酸盐和亚硝酸盐从消化系统循环进入血液，然后进入唾液，之后再返回消化系统。这就是我们所知的肠道-唾液循环。它们似乎在消化系统中充当了抗菌素，有助于杀死诸如沙门氏菌之类的致病菌。它们也可以转化为人体内重要的一种信号分子——一氧化氮。
它们还经常被添加到各类加工肉制品中，比如腊肉、火腿、香肠，帮助抑制有害细菌的生长；不仅能起到防腐剂的作用，还为肉制品增添了咸香风味。肉类腌制后亚硝酸盐转化为一氧化氮，与肉中的肌红蛋白反应，使得肉类色泽改变为粉红色或红色，使其看起来更加诱人；若是不使用亚硝酸盐之类的添加剂，肉类很快便会变成棕褐色。
的确，食用加工肉类与消化道癌风险增加密切相关，然而，天然存有硝酸盐的蔬菜类食物通常被认为是健康的，并与罹患癌症的风险降低相关联。而且，我们从肉制品中摄取的量远低于从蔬菜中摄取的量。
在某些地区的饮用水中也发现了硝酸盐。6个月以下的婴儿无法处理大量的硝酸盐，因此饮用水中过量的硝酸盐可能会导致一种被称为高铁血红蛋白血症的危险疾病，这也是需要控制和调节饮用水中硝酸盐含量的原因。当然，这对于成年人或年纪大点的孩子而言并不可怕，因为他们能够很好地消化吸收硝酸盐。
小结：肉制品中含有少量的硝酸盐，而健康食品譬如蔬菜中则含有大量硝酸盐，饮用水中也可能存在硝酸盐，身体还能自行生产硝酸盐。
饮食中的硝酸盐、亚硝酸盐对身体有益
有益降低血压。血压升高是引发心脏病和脑卒中最危险的因素之一，而脑卒中被称为世界上最大的杀手，因此降低血压的重要性不容忽视。饮食中的硝酸盐和亚硝酸盐转化为一氧化氮后，扩张血管，也能降低血压。研究表明，硝酸盐补充剂，如甜菜根或甜菜根汁，可以在数小时内将血压降低约4~10毫米汞柱。它对女性的效果可能稍弱。
有益心脏健康。亚硝酸盐失去一个氧原子就转化为一氧化氮。一氧化氮是一种化学性质非常活泼的气体，在人体内具有多种功能。尤为重要的是，它是一种信号分子，可以穿过动脉壁，向动脉周围的微小的肌肉细胞传达出放松的信号。这些细胞放松时，血管扩张、血压下降——这就是硝化甘油的作用机理：硝化甘油作为硝酸盐的来源，能迅速转化为一氧化氮并扩张血管,可以预防或逆转心绞痛或是胸痛。因为上述症状就是由于血流量减少导致心肌无力，未能获得充足的氧气产生的。
有益提高体能。许多研究表明，富含硝酸盐的甜菜根，可使运动耗氧量减少5.4％、延长跑步时间约15％、短跑冲刺成绩提高4％。可见硝酸盐可以提高体能，尤其是在高强度耐力运动中。因为甜菜根或甜菜根汁的硝酸盐含量非常高，硝酸盐提高了线粒体的效率，线粒体被誉为动力工厂，为细胞的活动提供能量。
小结：在体内，亚硝酸盐可被转化为一氧化氮（NO），它是一种信号分子，可使血管扩张并降低血压。而且大量研究表明，食物中的硝酸盐、亚硝酸盐可以提高体能，尤其是在高强度耐力运动中。
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亚硝酸盐和硝酸盐是由氮和氧构成的两种不同分子。这两种物质在化学结构上的区别在于包含氧原子的多少。亚硝酸盐有两个氧原子和一个氮，而硝酸盐有三个氧原子。通过失去一个氧原子把硝酸盐转变成亚硝酸盐是有可能的，并且还可以发生反向逆转。通常能在肥料中找到硝酸盐，并且这两种物质都经常用于食物防腐过程（如制作香肠）。
亚硝酸盐和硝酸盐都是带负电荷的离子，这意味着这些分子的电子数量多于质子。这种离子被称为负离子是因为它们是负电荷。其它类型的离子如果是正电荷，就会吸引亚硝酸盐和硝酸盐。这就能让这两种物质通过与正电荷结合达到中性平衡。
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由金属离子或铵根离子与硝酸根离子组成的盐类就称为硝酸盐,
由金属离子或铵根离子与亚硝酸根离子组成的盐类就称为亚硝酸盐.
区别：
硝酸盐几乎全部易溶于水,化学性质较为稳定.大量存在于自然界中,主要来源是固氮菌固氮形成,或在闪电的高温下空气中的氮气与氧气直接化合成氮氧化物,溶于雨水形成硝酸,在与地面的矿物反应生成硝酸盐.
亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高.食入0.0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡.
1、碱金属和碱土金属的亚硝酸盐可由等当量的一氧化氮和二氧化氮通入该金属的氢氧化物溶液中便 可得.
2、分解硝酸盐可制造出亚硝酸盐和氧气.
而且硝酸盐在还原菌的作用下,硝酸盐可以被还原为亚硝酸盐.
在高温蒸煮,或者长期置于有氧环境下,硝酸盐会转化成亚硝酸盐.
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这要从多个方面区分。
1、组成的区别
硝酸盐通常由金属离子或铵离子和硝酸盐离子组成。
亚硝酸盐主要指亚硝酸钠。
2、溶解度区别
硝酸盐几乎溶都于水，只有硝酸脲微溶于水，硝酸铋不溶于水。
亚硝酸钠，白色至黄色粉末或颗粒状，微咸，溶于水。外观和味道与盐相似，广泛应用于工业和建筑业。
3、转换
在高温蒸煮,或者长期置于有氧环境下,硝酸盐会转化成亚硝酸盐。
有些细菌也可以把硝酸盐还原为亚硝酸盐。
4、化学活泼性
亚硝酸盐氮价态比硝酸盐更低，更容易被氧化，因此亚硝酸盐还原性强于硝酸盐。
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硝酸盐是硝酸衍生的化合物的统称，一般为金属离子或铵根离子与硝酸根离子组成的盐类。常见的硝酸盐有：硝酸钠、硝酸钾、硝酸铵、硝酸钙、硝酸铅、硝酸铈等。
硝酸盐几乎全部易溶于水，只有硝酸脲微溶于水，碱式硝酸铋难溶于水，所以溶液中硝酸根不能被其他绝大多数阳离子沉淀。
亚硝酸盐，一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，3克导致死亡。
二者还原区别：
在还原菌的作用下,硝酸盐可以
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亚硝酸盐和硝酸盐的是可以相互转换的。
硝酸盐在氧化环境下会转换成亚硝酸盐。
纯净水种不含有其他化学杂质，
一般的饮用水和食品中都含有亚硝酸盐和硝酸盐。
由于亚硝酸盐是有毒物质（当然也曾经被用来做防腐剂）
而食品中的亚硝酸盐含量是需要计算达标后才能被允许贩卖的。
计算亚硝酸盐含量时，有时会吧硝酸盐也氧化成亚硝酸盐一起计算。
如果从食品安全考虑硝酸盐其实就是亚硝酸盐的替补队员。
在高温蒸煮，或者长期置于有氧环境下，硝酸盐会转化成亚硝酸盐。
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一是蔬菜放在室温下时,蔬菜内部是无菌的,但它自身的酶会还原硝酸盐,产生亚硝酸盐；因此我们在食用蔬菜之前,一定要确保好蔬菜的新鲜度.我们可以用“绿食宝”检测仪来检查一下蔬菜的硝酸盐、亚硝酸盐或其它盐类是否超标.二是蔬菜烹调之后,本身的酶被杀灭了,但细菌大量繁殖,很多细菌都能够产生硝酸还原酶,从而制造出亚硝酸盐来.所谓隔夜蔬菜、剩菜有害,一方面是说不新鲜的蔬菜会产生亚硝酸盐,另一方面也是说蔬菜烹调之后如果不及时吃掉,也会产生亚硝酸盐.