"龙头大吉三当开"这句话中的"龙头"指的是生肖龙,而"三当开"则是指三个周期中的第一个周期,即每12年一个生肖周期中的第一个生肖。因此,这句话是在祝福某人新的一年或新的一周期开始时,能够像生肖龙一样吉祥如意。
所以,这句话中的生肖是龙。